旅游、饮食服务企业购进的食品原材料，尤其是鲜活原材料，如肉类、鱼虾、蔬菜、家禽等，容易腐烂变质，新鲜程度变化快，毛料、净料差异较大，因此，需进行清选、分等、摘洗、宰杀、拆卸等初加工，以减少损失浪费，降低饮食制品的成本；一些干货，如海参、蹄筋等也需经过泡发加工处理后才能使用。清选整理的工作可在企业内部进行，也可委托外单位进行。
(一)食品原材料挑选整理的账务处理原则
1.因清选整理发生的损耗，不作商品损耗处理，而计入清选整理后的净料成本中。
2.在清选整理过程中因自然灾害或责任事故使原材料发生的损失，不得计入净料成本中。
3.因清选整理而使原材料发生等级、规格、数量发生变化的要重新入账，入账时，账面总金额不变，只调整其数量和单价。
4.清选整理后的余料、残料、废料等，应作下脚料处理，不得计入清选整理后的净料成本。
(二)食品原材料清选整理的账务处理
旅游、饮食服务企业可在“原材料——食品原材料”二级明细账下设“清选户”，核算需要清选整理的原材料。
1.拨付原材料进行清选整理或购进后直接交付清选整理时，应借记“原材料——食品原材料(清选户)”账户，贷记“原材料——食品原材料(××毛料)”账户或“银行存款”账户。
【例1】中华餐馆某日购进毛鸡40只，重量68公斤，单价8.50元，计578元，购进后直接交付清选整理。财会部门根据有关凭证编制会计分录如下：
借：原材料——食品原材料(清选户) 578
贷：银行存款 578
2.原材料清选整理完毕，如前所述，应调整其数量和单价(即单位成本)。清选后净料单价的计算应区别不同情况进行：
(1)原材料清选整理后，只有一种净料，无可作价的下脚料。则：
该净料单价=清选整理前原材料总成本÷清选整理后净料重量
(2)原材料清选整理后，有一种净料，还有可作价的下脚料。则：
该净料单价=（清选整理前原材料总成本-下脚料金额）÷清选整理后净料重量
(3)原材料清选整理为若干种净料。在此情况下，如果其中只有一种净料的单价没有可供参考的成本资料。则：
该净料单价=（清选整理前原材料总成本-其他净成本之和）÷该种净料重量
如果各种净料均有可供参考的成本资料，应本着主要净料成本定得高些，次要净料成本定得低些的原则确定；反之，如各种净料均无可供参考的成本资料，则要分别计算其单位成本。
在实际工作中，由于从事饮食制品的企业每日购进鲜活原材料的品种、数量很多，对其清选整理后的净料逐一过秤计量工作量大，因此，通常采用“成本系数法”和“净料率法”计算净料的单位成本。
①成本系数法
成本系数是指某种原材料净料的单位成本与其毛料单位成本的比率。其计算公式为：
成本系数=某种原材料净料单位成本÷某种原材料毛料单位成本
成本系数确定后，购进鲜活原材料清选整理后净料的单位成本可直接根据成本系数计算。其计算公式为：
某种原材料净料单位成本=某种原材料毛料单位成本×成本系数
【例2】中华餐馆购进某种鲜鱼10公斤，单价8元，清选整理后净料8.2公斤。则成本系数为1.22(80÷8.2÷8)元。假定某日又购进该种鲜鱼15公斤，单价9元，则其净料单位成本为：
9×1.22=10.98(元)
成本系数不是一成不变的，旅游、饮食服务企业应根据毛料价格等的变动适时调整。
②净料率法
净料率亦称成货率，是指净料重量与毛料重量的比率。其计算公式为：
净料率=净料重量÷毛料重量×100%
确定出净料率后，购进原材料加工整理后的净料重量可按以下公式计算：
净料重量=毛料重量×净料率
净料单位成本则用毛料购进总成本除以净料重量求得。其计算公式为：
净料单位成本=毛料购进总成本÷净料重量
假定采用净料率法计算净料单位成本。则：
该种鲜鱼净料率=(8.2÷10)×100％=82％
某日购进15公斤、单价9元的鲜鱼，其净料单位成本计算方法为：
净料重量=15×82％=12.3(公斤)
净料单位成本=(15×9)÷12.3=10.98(元)
对于泡发料，因经过泡发过程，数量必然发生变化，故也需重新计算其单位成本。计算公式为：
泡发料单位成本=干货总成本÷泡发后材料总量
如果泡发过程中加用其他材料，则用其成本与干货总成本之和，除以泡发后的材料总量，求得泡发料的单位成本。
旅游、饮食服务企业采用一定方法计算出清选整理后材料的单位成本，便可据此以及其他资料编制“食品原材料清选整理单”(参见表4-12)。财会部门根据转来的“食品原材料清选整理单”，借记“原材料——食品原材料(××净料)”账户，贷记“原材料——食品原材料(清选户)”账户。
假定毛鸡经过去毛、清除脏物等成为净全鸡40只，总重量为60公斤。根据资料编制“食品原材料清选整理单”如表4-12所示。
表4-12 食品原材料清选整理单
清选部门： 年 月 日 编号：
清选整理前清选整理后
名称数量重量单价金额名称数量重量单价金额
毛鸡40只68公斤8.5578净全鸡40只60公斤9.63578
合计 578合计 578
财会部门根据表4-12，编制会计分录如下：
借：原材料——食品原材料(净全鸡) 578
贷：原材料——食品原材料(清选户) 578
